朝鮮拌飯
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| 朝鮮拌飯 | |
 石鍋拌飯（上桌時） | |
| 朝鲜语名稱 | |
|---|---|
| 諺文 | 비빔밥 |
| 文观部式 | bibimbap |
| 马-赖式 | pibimpap |
韓式拌飯（韩语：비빔밥 bibimbap或교반／攪飯 gyoban），韓文비빔是混合的意思，밥是米飯的意思，所以비빔밥就是拌飯的意思，是韓國傳統米飯料理，又稱石鍋拌飯、骨董飯[1]，台灣亦有音譯為乒乓飯、嗶嗶飯[2]，是一種著名的韓國菜，材料有飯、炒過並加上調味的蔬菜、牛肉、雞蛋和韓式辣醬。可以熱食冷食，食用時把材料拌勻。
歷史[编辑]
骨董之名，依明人鎦績所著霏雪錄所記，出自宋時方言[3]。一說與本草所記載的“鶻突”相通，即“糊塗”、“不分明”之意[4]。
在朝鮮，十八世紀詩人李瀷的漢詩[5]中已有提及此名稱。 十九世紀《東國歲時記》亦有記載混合攪拌的冷麵稱作骨董麵[6]。當時有記載富人所食用的一碗骨董飯要價六百錢[7]。
將骨董飯與諺文비빔밥首次畫上等號的記載，是在二十世紀初被發現，相傳為兩班貴族婦人所著的是議全書所標記的註釋[8]。
原料和制作方法[编辑]
拌飯所用的蔬菜包括切絲的，黃瓜、櫛瓜、胡萝卜、萝卜、冬菇、海苔、桔梗、蕨、菠菜和豆芽菜。肉類可以雞肉或海鮮替代。亦有供素食者享用的拌飯。
除了用一般容器，也有用石碗或銅碗盛裝，最著名的稱為石頭拌飯（朝鮮語：돌솥 비빔밥），是鍋飯的一種，以熱石碗盛載材料，塗上麻油，靠近碗面的米飯會變得色澤金黃，口感香脆。亦有採用黃銅作盛器。以食譜據說來自朝鮮宮廷飲食的全州最聞名，其次是晉州。
上桌的石鍋拌飯顏色繽紛，光用眼睛看就非常夠味；以韓國人篤信的「五行說」，配成五種能量色彩——紅、綠、黃、白、黑，所以必有的配料包括紅蘿蔔、小黃瓜、蛋黃、魚蛋、海苔，當然最重要的就是澆上一大瓢紅到發亮的韓國辣醬，以及香脆的鍋粑，這時就可用力、迅速的攪拌均勻，讓配料與辣醬充分沾著於米粒上，若喜愛鍋粑口感，可將米飯往鍋底向下壓得更密實，讓石鍋的溫度烘烤米飯。
参见[编辑]
参考文献[编辑]
- ^ - 拌饭 互联网档案馆的存檔，存档日期2016-03-05.（简体中文）
- ^ 台灣韓國餐館看板. [2014-10-25]. （原始内容存档于2014-10-25）.
- ^ 鎦績《霏雪錄》卷上：“骨董乃方言初無定字東坡嘗作骨董羹用此二字晦庵先生語類只作汩董”
- ^ 日本櫟蔭拙者《醫賸》【鶻突羹】
- ^ 《星湖全集》卷二【湯飯】：“骨董吾無厭，塡腸澆饡佳，下嚥惟己分，鼓腹是生涯。妄欲輕陶䱥，聊將當廬鮭，誰方時混混，稻菜合淸齋。”
- ^ 洪錫謨《東國歲時記》【月內】：“又和雜菜梨栗牛猪切肉油醬於麵名曰骨董麵”
- ^ 李學逵《洛下生藁》：“豪富夏月骨董飯一□之費至六百錢。”
- ^ 황광해. [주간한국] [이야기가 있는 맛집(343)]비빔밥 3.0 이야기. [2024-05-23] （韩语）.