食用大黃
雜交大黃
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科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 目： | 石竹目 Caryophyllales |
| 科： | 蓼科 Polygonaceae |
| 屬： | 大黃屬 Rheum |
| 種： | 雜交大黃 R. × hybridum
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| 二名法 | |
| Rheum × hybridum | |
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
88 kJ（21 kcal） | |
4.54 g | |
| 糖 | 1.1 g |
| 膳食纖維 | 1.8 g |
0.2 g | |
0.9 g | |
| 維生素 | |
| 葉酸（維生素B9） | (2%) 7 μg |
| 維生素C | (10%) 8 mg |
| 維生素E | (2%) 0.27 mg |
| 維生素K | (28%) 29.3 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (9%) 86 mg |
| 鐵 | (2%) 0.22 mg |
| 鉀 | (6%) 288 mg |
| 鈉 | (0%) 4 mg |
| 鋅 | (1%) 0.1 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 93.61 g |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
食用大黃指的是歐洲及中東地區用於食用的蓼科大黃屬多年生草本植物。一般從粗短的根莖種植。大黃長有三角形的大葉，葉柄肥厚。花形細小，聚集成花序，顏色從綠白色到玫瑰紅色。[2]大黃的葉片富含草酸，不適宜食用。它的葉柄可作食用。
目前食用大黃的主要物種雜交大黃 Rheum × hybridum的來源不明確。波葉大黃（R. rhabarbarum = R. undulatum，在華北也有分布）和R. rhaponticum在18世紀前就在歐洲栽培，供藥用。到18世紀早期，這兩個種（可能還有雜交大黃）已經在英國和北歐當作蔬菜栽培，後來通過開放授粉選育出了食用大黃的主要栽培種。因為這三個物種可以隨意雜交，所以基本沒有辦法分清現有品種的來源。[3]現代食用大黃的外觀似乎介於之前提到的這兩個野生種之間，但是現代的食用大黃是 2n = 44 的同源多倍體，而之前提到的兩個野生種是 2n = 22。[4]
大黃是一種蔬菜，但在烹飪中常被當作水果使用。[5]葉柄在保持脆嫩質地時可以生食，但最常見的是與糖一起烹煮，用於製作派、鬆餅和其他甜點。（因此又有「Pie Plant」 之稱。[6]）它們具有強烈的酸味。為了供人食用，已經開發出許多品種，其中大多數被英國皇家園藝學會認定為雜交大黃 Rheum × hybridum。[7]
食用
[編輯]大黃的葉柄可食用，例如：跟覆盆子與糖一起煮四小時，可以作甜品、果醬或西式餡餅的餡料。
毒性效應
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大黃的毒性主要集中在其葉片。大黃的葉片含有草酸，是一種存在於許多植物的酸，但也是一種腎毒性和腐蝕性的酸性有毒物質。不同品種的大黃，其葉片的草酸含量有所不同，普遍的含量約為 0.5%[8]。而草酸對大鼠的半致死劑量（LD50），大約為每公斤體重 375 毫克[9]，口服的最低致死量（LDLo）約為 600 mg/kg[10]。根據這個比例，一個普通人若要吃下致半致死劑量的草酸，需要食用約 5 公斤的大黃葉，而最低致死份量亦要 10 公斤的大黃葉。這個份量顯然不太可能會達成。不過，為安全計，烹煮大黃時，應避免與含有蘇打的其他食品一起烹調，以免植物內的草酸跟蘇打產生化學反應，產生水溶性的草酸化合物，令毒性加重[11]。不過，除了草酸以外，大黃的葉子還含有一種至今仍未被確認的有毒物質[12]，可能是蒽醌苷（亦作番瀉苷）的一種[13]。
大黃葉柄的草酸量只佔整片葉的大約2-2.5％[14]，相對於葉片，其毒性顯得更低，因此可放心食用。
參考資料
[編輯]- ^ Rheum × hybridum Murray. Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens, Kew. [2019-03-10]. （原始內容存檔於2021-02-24）.
- ^ Foust, Clifford M.; Marshall, Dale E. Culinary Rhubarb Production in North America: History and Recent Statistics. HortScience. 1 November 1991, 26 (11): 1360–1363. ISSN 0018-5345. doi:10.21273/hortsci.26.11.1360
.
- ^ Tanhuanpää, Pirjo; Suojala-Ahlfors, Terhi & Hartikainen, Merja. Genetic diversity of Finnish home garden rhubarbs (Rheum spp.) assessed by simple sequence repeat markers. Genetic Resources and Crop Evolution. 2019, 66 (1): 17–25. S2CID 52821042. doi:10.1007/s10722-018-0692-8.
- ^ Libert, Bo & Englund, Roger. Present Distribution and Ecology of Rheum rhaponticum (Polygonaceae). Willdenowia. 1989, 19 (1): 91–98. JSTOR 3996925.
- ^ Hood, Karen Jean Matsko. Rhubarb Delights Cookbook: A Collection of Rhubarb Recipes. Spokane Valley: Whispering Pine Press International. 2014-01-01: 20, 22. ISBN 978-1-930948-00-6 （英語）.
- ^ Rhubarb or Pie-Plant. Scientific American. 1853年2月5日 [2016年6月23日]. （原始內容存檔於2021年1月10日） （英語）.
- ^ RHS Plantfinder – Rhubarb. [23 September 2018].
- ^ GW Pucher, AJ Wakeman, HB Vickery. THE ORGANIC ACIDS OF RHUBARB (RHEUM HYBRIDUM). III. THE BEHAVIOR OF THE ORGANIC ACIDS DURING CULTURE OF EXCISED LEAVES.. Journal of Biological Chemistry. 1938 [2009-10-06]. （原始內容存檔於2008-10-29）.
- ^ Rhurbarb poisoning. rhurbabinfo.com. （原始內容存檔於2008-10-16）.
- ^ Safety Officer in Physical Chemistry. Safety (MSDS) data for oxalic acid dihydrate. 牛津大學出版社. 2005-08-13 [2009-12-30]. （原始內容存檔於2010-01-07）.
- ^ Everist, Selwyn L. Poisonous Plants of Australia. Angus and Robertson, Melbourne. 1974: 583.
- ^ Rhubarb leaves poisoning. Medline Plus Medical Encyclopedia. [2009-10-06]. （原始內容存檔於2016-07-05）.
- ^ Canadian Poisonous Plants Information System. [2010-03-05]. （原始內容存檔於2009-01-22）.
- ^ McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY: Scribner. 2004: 367.
外部連結
[編輯]- 開放目錄專案中的「食用大黃」
- 阿爾泰大黃 A'ertaidahuang （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
- 藥用大黃 Yaoyongdahuang （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
- 掌葉大黃 Zhangyedahuang （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
- 唐古特大黃 Tanggutedahuang （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
- 大黃 中藥材圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
- 大黃 Da Huang （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 中藥標本資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
- 藥用大黃 Yao Yong Da Huang （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 中藥標本資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
- 大黃酚 Chrysophanol （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 中草藥化學圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
延伸閱讀
[編輯][在維基數據編輯]
