蛇羹

蛇羹

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蛇羹是以多種蛇肉絲為主要材料的羹，配以雞肉/豬肉、蛇骨、冬菇絲、薑絲、杞子、花椒、八角等，為一種粵菜。蛇羹屬高熱量食物，能行氣活血，有暖身作用。吃蛇羹時亦會伴以蛋散薄脆、檸檬葉、白菊花瓣、白胡椒粉、芝麻油、浙醋等。

蛇羹（中文：蛇羹；拼音：shé gēng；粵拼：se4 gang1））是香港一種受歡迎的粵菜和保健品，其主要成分至少有兩種蛇的肉。由於添加了菊花葉和香料，湯的味道略帶甜味，而湯中的蛇肉據說類似於雞肉的質地和味道。 蛇羹通常在秋季或冬季在被稱為「蛇王」或「蛇王」的專賣店供應，這些商店大多位於深水埗和九龍城，每碗價格約為 60 港幣（7.75 美元）。 蛇羹起源於幾個世紀前的戰國時期，在中國文化中因其所謂的藥用價值和高營養價值而受到稱讚。然而，近年來人們擔心，香港的蛇湯行業正在衰落，因為湯商技藝傳承的人越來越少。

歷史背景

兩千多年來，蛇羹一直被視為中華文化中的一道美味佳餚。先秦《山海經》記載，廣東地區居民開始食用蛇羹；清末，這種飲食文化在中國廣泛流行。蛇羹因其配料多樣、做法複雜，被視為「高地位」 菜餚，是財富、勇敢和尊重的象徵；只有特定的官員和社會名流才能享用。

香港上環的一家蛇店。顧客在等待用餐，左側木箱中裝有「毒蛇」

「蛇王林」是香港第一家專營蛇羹的店鋪，110年前開在般咸街，現已遷至同區的禧利街。20世紀80年代，蛇羹行業迎來了黃金時期，當時有超過100家餐館供應蛇羹。香港一些蛇羹店甚至不得不開設新的分店來應對巨大的需求。

如今，由於食品價格上漲和房租飆升，專門做蛇湯的店家數量已減少到20家。更重要的是，蛇湯師傅也難以找到繼任者。由於人們認為蛇湯製作過程艱辛、危險且難度高，需要經常接觸毒蛇，因此從事這一行業的人越來越少。此外，蛇類進口的官僚主義造成了嚴重的供應問題，而顧客的需求也不穩定。

準備

典型的蛇湯食譜至少需要兩種蛇，它們的蛇肉被撕成絲狀。其中一種做法是將蛇肉和高湯一起放入機器中，使高湯入味。也可以將蛇肉與雞肉、豬骨、瘦肉、魚肚、木耳、生薑、檸檬葉和其他香料一起在空氣中煮沸，以增加風味。將混合物燉六個多小時，形成濃湯，用鹽、胡椒和老抽調味。最重要的是，要加入增稠劑，通常是玉米澱粉或菱角糊，使蛇湯變得濃稠透明，而不是肉湯。更複雜的蛇湯製作需要添加其他配料，例如豬排以及八角等香草和香料。

各地烹飪中使用的蛇的種類各不相同，但水蛇和蟒蛇是常見的選擇。蛇湯常用的蛇類有眼鏡蛇、環蛇、灰鼠蛇、三繩美蛇和百步蛇。在許多提供蛇湯的餐廳，顧客可以根據自己的喜好選擇活蛇來製作。

品嘗

蛇肉呈淺粉色。與魚肉一樣，蛇肉的口感更濃郁，也更耐嚼。 美國有線電視新聞網（CNN）的拉米·伊諾森西奧（Ramy Inocencio）這樣描述蛇肉：「這道菜里加入了切碎的深色蘑菇、切成細絲的雞肉、香濃的薑末以及其他香草和香料，熬成了一道濃郁的湯。它的味道也像雞肉——只是口感略硬一些。」

傳統上，蛇湯里會加入切碎的檸檬葉和菊花來稀釋鹹味。如今，許多人還會加入胡椒、醋和薄脆餅來增強風味和口感。由於備受歡迎的蟹爪菊供應不足，人們經常用博洛尼亞菊來代替。

介紹蛇類製品據稱具有藥用功效的店內說明牌

民間醫學

古代中醫書籍認為蛇湯具有多種藥用功效，包括治療身體疾病、補血、改善膚質、增強體質或能量水平。中國人普遍認為蛇湯是一種「溫熱」食物，可以溫暖身體（或賦予身體陽氣，平衡冬季「陰寒」）。

種類

• 太史五蛇羹

參見

• 蛇王協是一家專門供應蛇菜和蛇湯的餐廳，位於香港九龍鴨寮街
• 美食入口網站

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• 蛇宴
• 蛇王