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糖水

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糖水
各款不同类型糖水
(从左上角顺时针分别为腐竹糖水、红豆沙、芝麻糊以及合桃露。)
别称甜羹、甜汤
类型
上菜顺序甜品
起源地中国
地区岭南

糖水,又称甜羹,因为地域问题,广东广府民系一般称糖水,广东潮汕民系则称为甜汤[1],是一种甜品,带甜味的,种类十分多样。起源于岭南地区,现在流行于广东广西香港澳门等地,糖水一般煮得较稠,部分会加上不同食材在内,因此粤语一般称“食糖水”,而不会称“饮糖水”[2]

糖水一般被视作饭后的甜品,或是在晚餐过后作为宵夜来享用[3]。电影《胭脂扣》就有一幕要吃宵夜,于是用烧纸币来煲红豆沙来斗富的故事。

糖水可热食亦或是冻食,款式按时令而改变,如夏天食绿豆沙可清热,冬天则可食芝麻糊暖身[4]。而不同糖水也有不同疗效,红豆沙就有补血养颜功效,绿豆汤亦有清热解毒之疗效。

历史

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由来

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鸡蛋糖水,最常见的糖水之一

传统医学认为糖具有祛湿功效[5],因岭南地区处于瘴热地带,而广东地处南粤,气候闷热潮湿,容易潮湿上火,加上珠三角地区亚热带地区,盛产甘蔗,有丰富的糖资源[6],所以这些地区的人有“煲糖水”的风俗[7],习惯吃碗糖水滋润。

糖水源头已不可考究,追溯广州自有史以来就有[8]。不过有研究指在宋代的“凉水”,可能是糖水的雏型,周密《武林旧事》载,当时南宋市集上有售的凉水有:“甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮(宋刻“缩脾”)、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮[9]。”

糖水由某些药材、豆类、水果、面制食品加上糖经煲制而成,有清润消暑、生津益身之功效[10]。糖水款式也按时令更改,会根据不同季节,调制出各种滋润养生的糖水,夏天喝绿豆沙、马蹄爽解暑气;秋天炖煮百合糖水、南北杏甜汤润肺;冬天的黑糯米、红豆沙则有补血、益气功效。

传说

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有传糖水来源自古代王公贵族宴会后端上的一碗甜汤,以调和食气,帮助消化。清代后宫佳丽吃一碗糖水,因材料不同而提醒身份不同。一碗好的糖水不仅能满足人们食不厌精的口舌之欲,更能“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”[11]

唐有“冰莲百合”,宋有“赤豆糖粥”,在清朝大行其道的“酸梅汤”也已经流传至今。而素被称为“气候恶劣”的南粤气候瘴气湿热,为了养生,人们放弃了燥热的药补,鸡、鸭、鱼、肉加上各种蔬菜水果,搭配上或温性或凉性的中药材,并制成了老火汤保健身体,防病于未然。后来,广东人慢慢将煲汤的滋补观念延伸,发展出琳琅满目的糖水[11]

风俗

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在风俗上也有糖水出现,广东地方成亲时,在拜完天地后,新郎新娘并坐在床沿,主婚人请“好命婆”将亲友送到房里的红绿筷子,向帐前帐顶撒去;又由“好命婆”手捧莲子羹,分喂新郎新娘,以代表“连生贵子”的意思[12]

做法

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加了海带香草绿豆沙

糖水的做法分为(即隔水慢火煮)、三种[13],所用的材料以豆类、水果、药材为主,鸡蛋、腐竹等百搭材料的身影也常常出现。总体来说,性味平和的食材还是主流,像夏天会有清热下火的清补凉糖水,秋天会有止咳去秋燥的雪耳炖雪梨,冬日则是暖胃的糊类和红豆沙。

煲糖水根据所用材料的不同,会用到三种不同的糖。煲豆类糖水,像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类,会用白砂糖片糖,因为豆类有豆香,无需借助糖香。加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或是需要增色的糖水,则要下红糖,因蔗糖香浓烈,可以与姜等浓味香料药材并驾齐驱。炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水,则要用冰糖,能使糖水颜色清亮[14]

种类

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芝麻糊,传统糖水之一

糖水的最初并没有现在表现出来的这样五花八门,而只是单纯以各种豆类、牛奶和生果为原料,加入黄冰糖,通过文火慢调而成的糖水和炖品。传统的如芝麻糊、番薯糖水等[15]。后来经过改良,加入了各种新鲜生果和椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等[16]

现今糖水品种名目繁多:豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙;果仁类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、合桃糊;米类糖水如:麦米粥、紫糯米;药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水;还有蔬果类糖水如:番薯糖水、木瓜雪耳糖水等等。

目前较流行的糖水包括红豆沙绿豆沙芝麻糊花生糊杏仁糊栗子糊马蹄露西米露紫米露合桃露麦米粥紫糯米木瓜雪耳糖水腐竹糖水清补凉喳咋番薯糖水桑寄生蛋茶腐竹鸡蛋糖水等。较新式的有各种加入生果蔬菜西米露(如芒果西米露和南瓜西米露)、西米捞以及杨枝甘露等。

参考文献

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  1. ^ 《糖水》广东省人民政府
  2. ^ 禅山. 廣州話指南. 复兴书局. 1911. 
  3. ^ 甘甜岭南——广式糖水溯源. [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日). 
  4. ^ 陈楠. 中华养生大全. 九洲图书出版社. 1999. 
  5. ^ 叶海英. 舌尖上的气象之口味篇. 中国气象报. 2014年6月13日 [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年11月15日). 
  6. ^ 广东省地方志编纂委员会. 办公室. 广东史志. 《广东史志》编辑室. 1993. 
  7. ^ 上海市公共气象服务中心. 舌尖上的气候. 科学画报. [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日). 
  8. ^ 广州图书馆. 【食在民间·糖水】岭南之水,天赋之糖. [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日). 
  9. ^ 燕京學報. 燕京大学图书馆. 2004. 
  10. ^ 林乃燊; 冼剑民. 岭南饮食文化. 广东高等教育出版社. 2010. ISBN 978-7-5361-3820-9. 
  11. ^ 11.0 11.1 朱丹婷; 龙玉琴. 食在广东:糖水 一种温润的幸福漫过心头. 南方都市报. 2009年8月6日 [2014年9月12日]. (原始内容存档于2014年9月12日). 
  12. ^ 广州市地方志编纂委会. 廣州市志·風俗志. 广州: 广州出版社. 1995. ISBN 978-7-80592-574-5. 
  13. ^ 遠見. 远见杂志社. 2010. 
  14. ^ 梁旭华. 糖水也分派?甜润大不同. 《羊城晚报》. 2014年1月10日 [2014年9月12日]. (原始内容存档于2014年9月12日). 
  15. ^ 潘丹凤. 世界甜品裏的香港味道. 《大公报》. 2013年4月26日 [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日). 
  16. ^ 张天国; 杨皓. 品嚐香港糖水的“甜秘密”. 《亚太日报》. 2014年1月7日 [2014年9月11日]. (原始内容存档于2014年9月12日).