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发酵停滞

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“发酵停滞”是酿造葡萄酒或啤酒的用词,英文为“Stuck Fermentation”,意指酵母发酵过程还未完成及酒精度未达标下停止活跃,导致发酵过程意外地终止。

不同于酿造甜酒强化葡萄酒时,一些酿酒师为了保留甜味,在发酵过程中蓄意提前介入停止发酵。意外的发酵停滞令酿制中的葡萄酒因细菌氧化而变质,因此酿酒师在酿酒过程中不预期也不希望发生发酵停滞。

发酵停滞潜在原因很多,最常见的有二:酿酒期间温度太高令酵母死亡、及酵母缺少必须食粮中的(Nitrogen)。发酵停滞一旦发生,死亡了的酵母会产生不良化学物质,令其他酵母难以继续生存,也就很难再令发酵过程再度活跃起来。[1]

要预防发酵停滞的发生,可人工添加酵母食粮中的“氮”,在酒庄中常见以磷酸二铵(Diammonium Phosphate, DAP)形式添加;又或使用能容忍较高温度及酒精度的人工酵母进行发酵,唯以上措施亦会改变葡萄酒的品质及味道。

潜在原因

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发酵停滞潜在原因很多,其中最常见是酿酒液中缺乏“氮”。氮是酵母成长发展中的必需物质,葡萄通常含有氮,但某些葡萄园之土壤氮含量较低,导致葡萄氮含量不足难以提供酵母食粮。

某些葡萄品种ChardonnayRiesling氮相对糖分含量普遍偏低,发生发酵停滞的机会亦较大。太迟收成的葡萄过于成熟,高糖分引致酒精度太高,酵母在多种压力因素下不能繁殖,亦会导致酿制酒精度仍未达标前发生发酵停滞。

发酵过程会产生热能为副产品,亦会增高酿酒液中的温度。当温度高至104°F (40°C),酵母活动能力开始减低。如高温持续,酵母停止繁殖及开始死亡,发酵过程停止。即使其后再降低温度,发酵过程仍难以再度激活,因已死亡的酵母产生的不良化学物不利于其他酵母生长。因此当代酿酒仪器 (如不锈钢酒缸),普遍装有温度控制系统及冷冻管帮助调节温度。

缺氧及缺氮同在的情况下,酵母会以葡萄脂维持活跃,但经过过滤的葡萄液缺乏葡萄脂,酵母因而缺乏粮食致死,亦能导致发酵停滞。

红酒会发生发酵停滞的可能性比白酒低,因为酿造红酒须保留葡萄皮在无盖酒缸或木酒桶中一同发酵﹐缺氧或缺葡萄脂的可能也较低。[1]

预防措施

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酿酒师为了预防发酵停滞的发生,有时会使用能容忍较高温度及酒精度的人工酵母进行发酵,并小心调节发酵温度。另一方法是在酿酒液中添加酵母食粮“氮”,磷酸二铵(Diammonium Phosphate, DAP)是最常见且成本低的氮添加物;唯以上措施亦会改变葡萄酒的品质及味道。

参考

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  1. ^ 1.0 1.1 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 664-665 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6