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京野菜

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京都錦市場所販賣的京野菜,該蔬菜名稱為「金時胡蘿蔔
壽喜燒火鍋所配的一套京野菜蔬菜盒,日本人喜歡把一頓就能吃完的京野菜全部塞到同一個盒子裏,在顧客吃之前可供觀賞
京都市中京區木屋町通裏的一家日本料理店,它正在對顧客推銷「本店採用100%的京野菜作為原料」,並將京野菜整齊的排列在店門口

京野菜(日語:京野菜きょうやさい),是日本京都市生產之蔬菜的總稱,以紫紅色橘紅色為特點,色彩鮮艷,適合製作京都的地方菜京料理[1]

2009年,京野菜一詞被日本政府定義,分為兩種:一種是用京都市的「土壤」栽培出來的所有蔬菜;另一種是專指在日本明治時代前就在京都市種植的蔬菜「品種」,並且已經成為一種品牌認證手段[2]。由於京都市的冬天不算太冷,但夏天極為炎熱,且日夜溫差大,故在這層氣候下長出來的京野菜,它們的表皮會呈現出鮮紅的色澤,常用的有胡蘿蔔蕃茄鷹爪椒圓茄紫薯紫芋等,以酸味辣味的蔬菜居多[3]

歷史發展

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京野菜並不是一類具體的蔬菜,而是一類依據「土壤」或「品種」定義出來的蔬菜[4]。無論它的分類方法為何,都與日本的「京都市」有關,例如使用了京都產的某個蔬菜品種,或者使用了京都獨特的栽培方式。但也有例外,例如京料理中常見的百合根就不是京野菜,京都市也不產百合根[5]

一般來說,明治時代之前京都市就有的蔬菜通通可以算作京野菜,例如在5~12世紀期間從中國韓國傳入京都的芋頭胡蘿蔔茄子;而在19世紀的明治時代之後傳入京都市的蔬菜,就一律不能算京野菜了[6]。20世紀60年代,京都市市政府出資,對京野菜進行了大量歷史考究,使京野菜成為日本料理中最昂貴的蔬菜,利用其「文化魅力」而不是「口味本身」來進行營銷,各大日本傳統料亭也以「能用京野菜作原料」為榮[7]

到了20世紀80年代,隨着日本泡沫經濟的發達,日本人可以花大錢去享用之前沒法吃到的蔬菜。京都市的農林水產部就以政府的力量親自下場,一一認證京都本地的蔬菜品種。而其它的日本古都也有樣學樣,創造出諸如大阪市難波野菜奈良市大和野菜石川縣加賀野菜等新蔬菜品種,並積極對來日本旅遊的外國人宣傳說「這是日本的傳統環保食品[8]」。這導致了目前京野菜最主要的功能是「獲得品牌認證」,以便吃它的顧客們能進行「炫耀型消費」,而不用於真正的量產食用。

20世紀90年代以來,日本的農業技術趨於發達,日本農民就對京野菜以及全日本各地的蔬菜進行了雜交實驗。例如京野菜中的「萬願寺辣椒」就是京都市、大阪市和東京市這三個城市產的鷹爪椒雜交出來的,原本京都是沒有的。根據日本政府的定義,這種「日本蔬菜互相雜交」就不算血統被污染,依然可以當作京野菜等品牌販賣;但如果是「日本和外國的蔬菜品種雜交」就不能再成為品牌蔬菜了,因為其純正的日本血統遭到了稀釋[9]。與現代雜交品種相比,最原始版本的京野菜雖然足夠美味,但是其產量極低,且沒法控制統一美觀的形狀,不適合現代社會,因此純種的京野菜在日本其實並不常見。

從2008年開始,由於之前的「品牌推廣」和「雜交技術」,日本人開始迷信起京野菜的營養價值[10]。根據一份1990年的研究,日本人普遍認為京野菜比一般的蔬菜更美味,也認為京野菜有更多的維生素礦物質膳食纖維,雖然這是個謊言[11]。京都市還將每月的15日定為「京野菜日」,鼓勵京都市民在這一天只吃京野菜,並設計了卡通人偶去開展推銷活動[12]

註釋

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引用資料

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  1. ^ 青谷実知代. 京野菜の地域ブランド化とマーケティング戦略. 生活科學論叢 (神戸松蔭女子學院大學). 2010, 41: 1–10. 
  2. ^ レファレンス回答 京都に関するご質問 農林水産業 質問2. 京都府立図書館. [2015-10-25]. (原始內容存檔於2016-03-04). 
  3. ^ 豬股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012,第95頁.
  4. ^ 小野浩 2004,第316頁
  5. ^ 豬股慶子監修 成美堂出版編集部編. かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典. 成美堂出版. 2012-07-10: 95. ISBN 978-4-415-30997-2. 
  6. ^ 京の旬野菜推奨事業. 京都市. [2015-10-27]. (原始內容存檔於2023-11-19). 
  7. ^ 上田耕司, もっと知りたい京野菜, 淡交社, 2014, ISBN 9784473039675 
  8. ^ 京野菜検定について. 公益社団法人 京のふるさと産品協會. [2015-10-29]. (原始內容存檔於2016-01-23). 
  9. ^ 小野浩. 京野菜の生産と流通. 日本調理科學會誌 (日本調理科學會). 2004, 37 (3): 316–319. 
  10. ^ 松井実. 京野菜ブランド化戦略の新展開 ブランド対策20年間の成果と課題の検証. フードシステム研究 (日本フードシステム學會). 2011, 18 (2): 113–116. 
  11. ^ 松井実 2011,第116頁
  12. ^ ブランド京野菜倍増戦略(6頁) (PDF). 京都府農林水産部. [2015-10-25]. (原始內容存檔 (PDF)於2016-03-06). 

參考資料

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書籍
  • 講談社編. からだにやさしい旬の食材 野菜の本. 講談社. 2013-05-13. ISBN 978-4-06-218342-0. 
  • 「日本の食生活全集京都」編集委員會 (編). 聞き書き京都の食事 日本の食生活全集26. 農山漁村文化協會. 1985. ISBN 9784540850066. 
  • 小學館『食材図典』編集部 (編), FOOD'S FOOD 食材図典, 小學館, 1995, ISBN 4-09-526081-5 
  • 日語:『ほんまもん京野菜ガイドブック』 社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会
論文
  • 南出隆久. 京の野菜食. 日本食生活學會誌 (日本食生活學會). 1994, 5 (1): 12–17. 

外部鏈接

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