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討論:牛肉麵

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清燉類的牛肉麵可能起源於蘭州,但紅燒類的牛肉麵的起源不能推類在蘭州牛肉麵一概而論--chenjo (留言) 2009年11月30日 (一) 17:46 (UTC)[回覆]

牛肉麵,一般特指蘭州牛肉拉麵?全世界只有蘭州有牛肉麵?請擴充內容,否則應刪除--218.175.157.220 09:57 2005年4月16日 (UTC)

  • 反對將本條目與蘭州拉麵合併,已經移除模板。--Chinmin 10:54 2006年4月25日 (UTC)

有一本不錯的參考書

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台灣角川出的台北walker第十二期裡有全台牛肉麵名店


牛肉麵史就不知道去哪查了,不過到各地麵館找老闆採訪可能會知道一些--Blauncher 10:09 2005年4月16日 (UTC) 上禮拜六和朋友原本要去吉林路吃熱炒的,但經過了一間好像新開沒多久的店,被她明亮的燈光吸引了進去,店裡看起來真的很鮮豔,裝潢很簡單卻不失大方乾淨,點了店方推薦的清燉牛肉麵合一籠蒸餃,哇真的湯頭一級棒的,怎麼不見這家店去比賽ㄋ,我個人對牛肉麵是超級有研究的有些票選前幾名ㄉ我根本不削吃,但這家的清燉真的有我小時在基隆吃過ㄉ四十多年前一家刁家牛肉麵未到依樣超讚的,還有他們的蒸餃也是很好吃,問名ㄌ之後才知道原來剛開幕沒多久,我已經介紹很多人去吃ㄌ,特此在這裡一提希望對有愛吃牛肉麵卻找不到好吃的同好參考,還有他們的清蒸臭豆腐也是不錯是寧波口味的,地點在吉林路229號靠近錦州街口,對面是鄧老師腳底按摩很好找.

台北有些店是沒參加牛肉麵比賽,味道回味無窮--Honmingjun (留言) 2009年3月27日 (五) 15:58 (UTC)[回覆]

五十年代的中期,台北火車站前一大片違章建築,面街的一排都是小吃。這裏作小生意的有一個特色,全是內地人,有相當是從大陸來沒有單位可以靠,自力謀生的,也有沒有歸隊的軍人,(當時還沒有較大數量的『榮民』出現。)賣的是燒餅,油條,豆漿;水餃,鍋貼,酸辣湯;陽春麵,打滷麵,牛肉麵,再就是蛋炒飯。那時候連『經濟客飯』都還沒有上場。另外一個同型的『集』,出現在西門町的鐵道邊,就是後來建『中華商場』的那一溜。賣的也是大同小異的小吃,聊慰這些過海『外省郎』的思鄕之饞。本省口味的小吃,只出現在公路局西站前的廊沿下,和靠近北門,郵政總局對面,有一兩個推車,賣的是米粉炒,和魚丸湯。顯見的,台北車站前的小吃都不是為著台北人,而是為著南來北往的客旅。而西門町的則是為著『上西門町』的人。那時候,西門町幾家電影院,和衡陽街上的綢布莊,是台北人,包括『上台北的人』消費的中心。看場電影,買幾尺布,再吃個小吃是當時的『外省人』,每半年一次的揮霍行為。

當時的菜市場裏,連牛肉都很少賣。因為本省主要人口殷實務農,也養雞,養豬,就是不養肉牛。水牛耕犂,黃牛拉車都是生產勞力的主幹,真的要吃牛肉,老人家雖不反對,總是低喃一聲『麼壽』甚麼的。台灣孩子很後來跟著同學吃牛肉乾,也只敢在外頭吃,怕回家被阿嬤嘮叨。

當年的牛肉麵算是豪華小吃,陽春麵一塊錢,到一塊半,牛肉麵要四、五塊。賣久了,街上也漸漸出現『真正黃牛肉麵』,和『四川牛肉麵』的招牌。事實上,賣四川牛肉麵的老鄕,少校退伍,祖籍四川沒錯。可是從小在家鄉壓根兒,格老子就沒吃過啥子牛肉麵。始料未及的是『四川牛肉麵』成了正宗,湖南老鄉,江西老表,都賣起四川牛肉麵了。

嗯,光陰似箭,日月如梭,台北人慢慢也吃出了一串有名號的牛肉麵。所謂的名號也不過就是因為沒有正宗食譜,方家各顯神通而造成的產品區隔罷了。老實說,當年只要有一點肉,有很多湯,有醬油,有味精,有蔥花,就很令人滿意了。到了八十年代,台灣私人有車率提高,平面新聞競爭白熱化,國民旅遊在週休二日的推波助瀾下大行其道。吃了五千年的中國人,突然間出了好多『美食家』,把全省各家小吃說的比吃的好吃。在此無意對各家的評析作任何修正,只是把傳統的,歷史的,台北的牛肉麵,向傳統,向歷史,向台北人交待一下。

就把時間定格在六十年代好了,『桃源街牛肉麵』可以算台北當時生意最好,店面也是最大的一家。和隔鄰有國防部,交通部,中山堂…很有關係。當時的口味如何,今天說了也無益。在牛肉麵裏加酸菜,他們應是首舉。不過,還是歡迎方家正之。不能不在題外一提的是,隔壁那家『老趙溫州大餛飩』一直到今天還能維持四十多年的風味,才是大不易。他們家的皮厚餡多,清湯,加榨菜,蛋皮,紫菜,黑楜椒,香油。為大餛飩立下了放諸四海的標準。吃大餛飩味不在湯,在餡兒。老趙的餡是切細的小白菜,脫水,加少肥、精瘦的豬肉拌成,很有吃頭,滿滿的一碗端上來,讓人充滿了希望。對不起,離題了。延平南路在武昌街和漢口街之間,應該還不到開封街,有一家『清真黃牛肉麵』,可是正宗得很,因為店裏掛著麥加清真寺的照片,還有回文寫的不認識的橫匾;加上一個小鏡框紅底,毛筆字,工整地警告著:本店清真,外菜莫入。讓你看了有點肅然起敬。牛肉湯是清燉的,多了一樣現在很難吃到的『火燒』,也就是大家熟悉的『泡饃』。門口一大鍋湯,從早滾到晚,總有兩吋厚的油浮在上面。很香,很油。師大路,女生宿舍牆外有幾家攤子,賣的麵可是好大一碗,不過大家都只吃牛肉湯麵,就沒看到有人吃牛肉麵,真是難為了老闆,也不知道他的牛肉湯從那裏來,牛肉又是到了那裏去。台大的『大聲公』也算是一家,很有『名』的。噢,對了。新公園口有一家『太陽飯店』,樓下賣小吃,他們的清燉牛肉也是很有特色的。全台北好像只有這家清燉牛肉加白蘿蔔,湯很清,又很濃。這也是很早,很早的事了。後來可能是換人作作看,味道也作走了樣,只是放在門口,燉湯的罈子還是那一個。

回頭到仁愛路,杭州南路口,『老張牛肉麵』算是比較像樣的『麵店』。當年也是價格最高的一家,記得有同學戲稱,老張的麵不怎麼樣,因為常常改寫價格表,毛筆字倒練得很好。今天的老張已經搬到杭州南路101巷裏,有一家分店,開在金山南路巷子和麗水街交口,金華國小側。也就是『永康公園牛肉麵』的邊上。

既然已經到了永康公園,就說說『永康公園牛肉麵』好了。永康公園牛肉麵原就真的是發跡在永康公園邊上,從永康街往裏走,看到三角公園義路的左手邊,靠著人家的牆搭著一個棚,零散放著四,五張小桌子。生意可是好得很,電視台的歌星,演員下了妝,都來消夜。最有趣的是老闆(應該是姓鄭,)廣東人個頭不高,退伍軍人,生性靦腆,不善言詞,性格得不得了,從不招呼客人。來的都是常客,大都懂得規矩。大聲下單,(菜單很小,只有牛肉麵,擔擔麵,大碗,小碗,擔擔麵加辣,不加辣之分。)自己知道排的順序大約在那,老闆低著頭下麵,麵好了就擱在鍋邊上,諸位客官自行依序取用。有的時候忙起來,連找錢都得客人自己來。生意好,搬到『永康公園牛肉麵』的現址。那應該是80年左右,有了店面,可是換了一個新的推車,就放在店門裏。每天從下午五、六點開始,賣到把牛肉湯刮乾為止,大概是十點,十點半。有的客人聞風而來,大刺刺地坐在那,等著跑堂的來侍候,久久吃不到麵,經善心的常客指點迷津後,才曉得點麵,付帳的門道。雖被常客消遣一、二,還是甘之若飴,只因為-麵,實在太好吃了。我看過有人西裝革履,堆滿了一臉笑容,用生硬的國語說:先生,我係香港來的,你的麵很好「七」。也有三、兩中年婦人,嘰哩呱啦的下了計程車,一看就是剛下牌桌。一看到老闆,立刻放低聲音,用小學生的腔調諂媚著,我們是從內湖來的…。老闆一概無言以對,不是說不出話來,是沒話說。要說台北的牛肉麵,可以美食稱之,這是一家。現在許多台北的牛肉麵,多半是老牌子,新口味。能從善如流,當然值得嘉許。但永康公園絕對是原始的美食等級。今天的店主是二手,頂來也快30年了。可貴的是口味不減當年。只是多了清燉,牛筋,和粉蒸,也沒甚麼不好。忍不住告訴你,當年我和永康的老闆交情不錯,我站在那等麵時,忙起來也幫他打打擔擔麵的清湯。他告訴過我牛肉湯,加的是甚麼佐料。只是為了不侵及現在店主的權益,在此礙難透露。

既然用了『美食』來形容『永康』,就再提一家可以用得上美食二字的-『老董』。老董的歷史很久,很久。應該是民國五十年之譜,在成都路,昆明街口的廊沿下,每天早上賣的是早點檔。記不太清楚,當時賣的好像是七塊錢一碗。沒有多久警察維持市容被趕進了,成都路的小黑巷裏,接著就搬到昆明街上,經營了幾十年。老董的menu不大,選擇就是紅燒,或咖哩,細粉,或麵,加不加油豆腐。我想會點紅燒的多半是生客人,或是反對咖哩的人。老董的咖哩牛肉基本是清燉路線。牛肉燉好,掛起風乾。燙細粉時,將牛肉切薄片,加在油豆腐,細粉湯上,再加青蒜,不加蔥。湯清,肉香,淡咖哩,加上油豆腐和細粉都是『細緻』型的食材,非常相稱。青蒜和咖哩兩樣辛香,彼此對應,十分上口,令人留連。照例,桌上有酸菜和辣油。要好好享受,這碗香郁可人的清咖哩,可是有三個步驟。先享受兩口只有青蒜香的純咖哩湯,再加一點酸菜,品嚐一下,青蒜,酸菜,和咖哩,這三國如何演義;最後,加上少許辣油,心裏想過兩個星期還得來。這麼多年了,老董嘴裏刁著根煙,切肉,下麵,還跟客人點頭致意的樣子,像眼前。過了好多年,故人不再,驚覺咖哩味不似以往,細問是否換了咖哩。答說:沒有。那是最後一次。現在,老董已經以集團身份出現。菜單也較往日豪華,豐富。祝福他們生意興隆。只是,台北的,傳統的,歷史的,美食的『咖哩牛肉油豆腐細粉』已成絕響。

歷史的,傳統的,台北的,美食的牛肉麵只有兩家,老董和永康。 http://blog.udn.com/benjaminshen/2763046