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核桃仁

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普通胡桃其成長中的胡桃果實
普通胡桃其「青皮」乾裂後,露出其內果核(此硬殼內含核桃仁)

核桃仁(英語:walnut kernel,walnut)又稱胡桃仁胡桃肉[1],是胡桃屬植物核果內的果核打破後,其中的果仁(種子);在植物形態解剖學中,此堅硬果核不屬於堅果的一種。口語上,常將核桃果核或種子都俗稱為「核桃」,且將其果核或種子都含糊地俗稱為「堅果」。

核桃仁可食用英語List of edible seeds,最常見的是普通胡桃的堅果種子,而黑核桃英語Juglans nigra[2]壯核桃英語Juglans cinerea[3](白胡桃)的核桃仁較少看到,核桃仁有豐富的蛋白質以及必需脂肪酸,含有的豐富的亞油酸甘油脂

製備

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核桃仁的取得過程是在核桃果實採收後,須先去除核桃青皮[4],再洗滌、漂白、乾燥、貯藏[5],最後「破殼(核殼)取仁」[6],其工序種類繁多。

產量

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2014年核桃仁產量[7]
國家 產量
(百萬公噸)
 中國
1.60
 美國
0.52
 伊朗
0.45
 土耳其
0.18
 墨西哥
0.13
全世界
3.46

2014年全世界核桃果核(含殼)的總產量3.46百萬公噸中華人民共和國占其中的46%[7],其他的主要生產國有美國、伊朗、土耳其及墨西哥。

2014年全世界單位面積的平均核桃仁產量是每公頃3.5公噸[7]。東歐的單位面積產量最多,斯洛文尼亞羅馬尼亞每公頃可生產19公噸[7]

2014年最大的核桃仁出口國是美國,其次是土耳其[8]。美國的核桃仁有99%是在加州中央谷地種植[9]

儲存

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成長中核桃的內部

核桃仁和其他的堅果一樣,都需要謹慎的處理及存放,若存放的不好,會讓核桃仁容易長蟲,也可能會有黴菌,而黴菌會產生致癌物質黃麴毒素。因此若核桃仁發霉,同一批次運送的核桃仁都需要丟掉[10]

若要長時間的存放核桃仁,針對工業及家用儲存,理想溫度是−3至0 °C(27至32 °F)以及低濕度。不過在有些大量生產核桃仁的開發中國家,冷凍技術並不普及,若儲存溫度高於30 °C(86 °F),濕度超過70%,會造成大量的核桃仁受損無法食用。若濕度超過75%,就可能會出現黴菌,釋出黃麴毒素[10][11]

食物

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核桃仁在販售時有分為有帶殼的以及沒殼的,核桃仁肉大小可能會是完整果肉的一半,或是因為運用過程碰撞,而變成較小塊的核桃仁,核桃仁可能製成糖果,或是其他食物中的一個成份。由整個核桃果醃製的醃製核桃仁可能是甜的或是鹹的,依照其醃製方式而定。在市面上有販售未處理過的核桃仁,也有已烘烤過的核桃仁。核桃仁可以是木斯里的許多堅果中的一項,也可以加入其他菜餚中。例如合桃糊核桃派英語walnut pie都是以核桃仁為主要食材。像蛋糕上也常會加入核桃仁。

核桃仁也是伊朗飲食Fesenjan英語Fesenjan的主要原料之一。核桃仁也常出現在布朗尼蛋糕的食譜中,也是冰淇淋配料中的一種中,核桃仁碎粒也常用在一些料理的擺盤英語Garnish (food)[12]Nocino英語Nocino是由未成熟的綠色核桃仁浸泡在酒精中加入糖漿製成的力嬌酒

市面上可以買到核桃油,常用在沙律的醬料中。因其冒煙點低,無法用來油煎[13][14]

營養價值

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核桃仁
核桃仁
每100公克食物營養值
2,738 kJ(654 kcal)
13.71 g
澱粉0.06 g
2.61 g
膳食纖維6.7 g
65.21 g
飽和脂肪6.126 g
單元不飽和脂肪8.933 g
多元不飽和脂肪47.174 g
9 g
38 g
15.23 g
維生素
維生素A equiv.
(0%)
1 μg
(0%)
12 μg
9 μg
維生素A20 IU
硫胺(維生素B1
(30%)
0.341 mg
核黃素(維生素B2
(13%)
0.15 mg
菸鹼酸(維生素B3
(8%)
1.125 mg
(11%)
0.570 mg
吡哆醇維生素B6
(41%)
0.537 mg
葉酸(維生素B9
(25%)
98 μg
維生素B12
(0%)
0 μg
維生素C
(2%)
1.3 mg
維生素E
(5%)
0.7 mg
維生素K
(3%)
2.7 μg
膳食礦物質
(10%)
98 mg
(22%)
2.91 mg
(45%)
158 mg
(163%)
3.414 mg
(49%)
346 mg
(9%)
441 mg
(0%)
2 mg
(33%)
3.09 mg
其他成分
4.07 g
Link to Full USDA Database Entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

文玩核桃

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在中國古代,人們會加工核桃果核使之成為藝術收藏品。此時的核桃果核稱為文玩核桃,與食用的核桃仁有所不同[15]

參考資料

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  1. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始內容存檔於2023-07-11). 
  2. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始內容存檔於2023-07-11). 
  3. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始內容存檔於2023-07-11). 
  4. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始內容存檔於2023-07-11). 
  5. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始內容存檔於2023-07-11). 
  6. ^ 李忠新,楊軍,楊莉玲,等.核桃破殼取仁工藝及關鍵設備[J].農機化研究, 2008(12):4.DOI:10.3969/j.issn.1003-188X.2008.12.008.
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 Production of walnut with shell by countries; Browse data, World, 2014. UN Food & Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 13 February 2017 [21 April 2017]. (原始內容存檔於2016-11-22). 
  8. ^ Major Exporting Countries of Walnuts, 2014. Agri Exchange. 2015 [29 September 2016]. (原始內容存檔於2016-10-02). 
  9. ^ California Walnut Industry. California Walnut Board. 2016 [29 September 2016]. (原始內容存檔於2016年9月25日). 
  10. ^ 10.0 10.1 Walnut; Agriculture – Transport Information Service. Association for German Insurance. 2010 [2017-09-05]. (原始內容存檔於2015-02-14). 
  11. ^ Food, Nutrition & Agriculture – Prevention of aflatoxin. FAO, United Nations. 1998 [2017-09-05]. (原始內容存檔於2011-03-07). 
  12. ^ Forsberg, B.; Joan Clark-Warner, M.S.R.D.C.D.E.; Beale, L. The Complete Idiot's Guide to Terrific Diabetic Meals. DK Publishing. 2004: 98 [May 27, 2017]. ISBN 978-1-61564-486-5. (原始內容存檔於2020-02-29). 
  13. ^ Walnut oil recipes. BBC. [3 July 2014]. (原始內容存檔於2014-02-17). 
  14. ^ Turner, Lisa. Oil Change. Better Nutrition. [5 July 2014]. (原始內容存檔於2014年7月6日). 
  15. ^ 《中国艺术品投资与鉴赏 2016版》. 楊碧雲主編 北京:北京燕山出版社 2016 第7頁. [2021-05-08]. (原始內容存檔於2021-07-20). 

延伸閱讀

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[在維基數據]

維基文庫中的相關文本:欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·核桃部》,出自陳夢雷古今圖書集成

參見

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