轻羹

轻羹

轻羹（軽羹,かるかん） 是以鹿儿岛县为主，包括九州、冲绳地区特产的一种和菓子。

关于名称的由来有诸多说法，但一般认为是取“轻盈的羹”之意。

如何制作

原料使用砂糖、轻羹粉（かるかん粉）、山药和水。重量比例大约为6:5:4:3。

轻羹粉是一种米粉，使用粳米（普通稻米）水洗后干燥，待表面出现细裂痕，再粗磨制成。目前主要由鹿儿岛县内的几家公司制作并贩售。

关于山药，与长芋相比，一般认为使用自然薯（野生山药）较为理想。

因此，如果当年自然薯歉收，就会导致成本上升或生产困难。在原料不足或黏性不足的情况下，有时也会添加蛋白来补充。

山药需削皮后磨成泥，并加入少量的水搅拌成较稀的液体，然后加入砂糖，再一边缓慢加入剩馀的水，一边充分搅拌均匀，最后加入轻羹粉混合。

将混合好的面糊倒入浅容器中，蒸20分钟以上，即可制成具有弹性、白色且类似半海绵状的轻羹。食用时需切片分食。

一般市售的轻羹，水分含量约为40%，糖度约40%，气孔率约为1.3cm³/g

若要制作内包小豆馅、圆形的轻羹馒头，则需要适量减少加水量，使面糊略为坚硬，并以揉捏的方式混合。

历史

轻羹被认为是在贞享3年（1686年）至正德5年（1715年）期间于萨摩藩诞生的。正德5年的藩主御膳中已有轻羹与羊羹等的记载。轻羹能在萨摩藩发展起来，主要归功于原料山药（山芋）自生于藩内的白垩台地，以及从琉球和奄美群岛容易取得砂糖等条件。然而，近世时期砂糖仍是高级品，因此在天明6年（1786年）下令菓子降价时，一盒轻羹的价格与一斗日本酒相当。此后，享和元年（1801年）的御船奉行食事记录中也有轻羹的记载。

此外，直到20世纪后半叶，一般流传的说法是，轻羹是由岛津齐彬从江户召聘的明石出身菓子职人八岛六兵卫于安政元年（1854年）所考案。虽然现在已知轻羹的诞生可以追溯到安政以前，但当时的轻羹品质如何，尚无详细记录，因此也有认为八岛六兵卫对轻羹进行了某些改良的说法。八岛六兵卫以故乡明石为店名创业，这就是现今仍在经营的菓子店“明石屋”。

目前，轻羹不仅在鹿儿岛县内的多家菓子店制作，也常在家庭自制。此外，在宫崎县亦广泛销售鹿儿岛产轻羹，并在县内自行生产。大分县别府市自昭和27年（1952年）以来也有菓子店制作贩售轻羹，成为别府代表性的铭菓。福冈县、熊本县等地亦有制造销售轻羹的厂商。近年来，轻羹也作为一种生菓子，在关东与关西地区普及。

近年来，冲绳县本岛亦有多家菓子制造商制作销售轻羹。与鹿儿岛县的轻羹相比，冲绳的轻羹多半呈现粉红色，且无馅料的面团部分较厚，显得较有分量，是其特征。

类似的乡土菓子

鹿儿岛县有一种称为“ふくれ菓子”或“ふくりかん”的蒸糕，使用黑糖、小麦粉和小苏打制作，有说法认为是以轻羹为灵感发展而来。

在奄美群岛的冲永良部岛，有一种称为“ゆきみし”（行き饭）的类似庆吊用棹菓子。此类点心是将粳米粉与糯米粉混合，加入小粒黑糖一起蒸制，形成斑驳的花纹。