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贵腐甜白酒

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受灰葡萄孢菌感染而呈贵腐状态的葡萄

贵腐甜白酒(德语:Trockenbeerenauslese,法语:Trockenbeerenauslese),又名贵腐酒,是一种由成熟并萎蔫的白葡萄所制成的甜点酒,原产自匈牙利[1],但是世界上的产地集中于奥地利、德国西部和法国东部。

贵腐酒的特色是糖份的比例非常高,味道甜美,被认为是甜白葡萄酒顶级的一种。一般而言随著时日增长,贵腐甜酒会由金黄色,变成琥珀色或橘红色[1]。葡萄在过份成熟时有可能感染真菌灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea),使果皮出现孔洞,水分挥发,呈现类似葡萄干的状态,称贵腐态。这时的葡萄糖分和其他成分相对一般浓缩,甜度达每公升340克的糖分。[1]经过酿酒过程,部份糖分被酵母转化成酒精。当酒精浓度达16%,酵母菌便会死去使到发酵作用停止。酒液中馀下的糖分便造成了这白酒的独殊风味。

现代酿酒期间,一般会适时加入二氧化硫,不仅终止发酵,还杀死剩馀的酵母,使得发酵过程更完整地结束,随后转入橡木桶中熟成。[1]

产区

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要使葡萄感染贵腐霉,葡萄须生长在早上阴冷,水汽充足,下午干燥炎热的环境,才能使被贵腐霉生长及葡萄水分挥发,因此对产区环境要求严格,亦受天气影响不保证每年皆能采收。 匈牙利东北部的托卡伊是酿造贵腐甜酒历史最悠久的地方,最早的文字纪录可追溯至西元1571年,第一瓶托卡伊贵腐甜酒则诞生于西元1576年,以贵腐甜酒闻名的法国波尔多索甸地区,则到17世纪才开始酿造贵腐甜酒,晚了托卡伊整整一个世纪。

以下是贵腐甜白酒几个主要产区[2]

另外,为了使葡萄感染状态一致,所以必须分批采收。

食物配搭

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最常见的贵腐酒搭配食物为鹅肝、蓝干酪及少数种类的坚果。然而贵腐酒须注意避免和可可含量高的巧克力、咖啡等食物一起食用。[1][3]

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 黃金酒-國際金釀聯盟,創造黃金視覺和口感,賦予酒全新的靈魂. www.goldinalliance.com. [2020-10-26]. (原始内容存档于2017-09-07). 
  2. ^ 品酒品书品生活. 上帝偏愛的三大貴腐酒產區. wine life. 2014-03-14 [2020-10-26]. (原始内容存档于2018-02-04) (中文(台湾)). 
  3. ^ 【葡萄酒款】貴腐酒,產區、風味、經典搭餐全攻略. WINE&TASTE 品迷网. [2020-10-26]. (原始内容存档于2020-10-28) (中文(台湾)). 

外部链接

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