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厨师

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厨师
正在制作寿司的厨师
职业
业务范围
烹饪
描述
教育要求
餐饮学校或厨师学校培训

厨师是提供专业烹饪服务的人,一般是指对烹饪有高度熟练掌握的人,熟悉食物制作的各个方面。现代社会中,大多数厨师都在公开服务的餐馆中工作,也有些厨师专门在学校宿舍医院老人院等机构负责烹饪,也有少数为特定的顾客服务(例如私人厨师英语Personal chef家厨英语Cook (domestic worker))。现代厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试,以保证其具备足够的业务标准和食品安全知识。

厨师这个职业很早就已经出现,在奴隶社会中,就已经有专职厨师。随着社会物质和文明程度的不断提高,厨师职业不断发展,专职厨师人数也一直扩大,根据有关资料统计,在21世纪初,世界上的厨师数量已增至数千万人。

一般厨师配戴高挺的厨师帽,以纯白的颜色代表洁净完美,也象征厨师一职业的专业。

厨师等级

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西式料理

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一名法国厨师正在为食客准备松露

以下列出专业厨房工作人士可拥有的头衔,每个头衔可以视为一个等级。这些头衔大部分来自奥古斯特·埃科菲的《厨房团队英语Brigade de cuisine》,而其馀部分则取决于该厨师所担任的工作。

主厨

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主厨是厨房内负责管理菜单设计、人员调度、食材采购和库存,以及餐厅风格设计的人。

主厨在英文中有多种写法,例如:chef de cuisinechef managerhead chefchef de cuisine源自法语,是英语中“主厨”的标准说法;而chef manager则偏向俚语;其中head chef相较于另两个词又略有不同,head chef更偏向于行政主厨,意味著他可能是多个厨房的主厨。

在美国中,根据美国烹饪协会的规定,美国主厨可以认证为主厨执照(Certified Chef de Cuisine)、行政主厨执照(Certified Executive Chef)和大师主厨执照(Certified Master Chef)三级。

副主厨

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一个正在使用印度泥炉的厨师。

副主厨是厨房内的第二号管理者,同时也是主厨的直接助手。主厨休息时,副主厨拥有调配厨房人手的权力;同时副主厨还要在主管厨师需要时替补或辅助他的工作。此外,副主厨还需要负责厨房的库存状况、清洁工作、人员组织和厨师的上岗培训工作。一些较小的餐厅可能不设有副主厨这个职位;但是一些很大的餐厅里通常会有多位副主厨。

主管厨师

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主管厨师一般负责管理厨房内某特定的烹饪区域。在大型厨房里,每个主管厨师可能还需要管理几个厨师或助理厨师;而在小型厨房里,主管厨师可能就是所管理的烹饪区里的唯一工作人员。在流水线厨房内,根据每个人的工作层次,主管厨师下还可以分为“第一厨师”、“第二厨师”等等。

助理厨师

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助理厨师通常给新手做,负责协助其他厨师预备食物、提供烹调服务及保持厨房清洁卫生。

厨师类型

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厨房内的烹饪区一般包括:

类型 职责
热炒厨师 负责厨房内所有热炒项目及酱汁调配。在主管厨师中占最高地位。
鱼案厨师 准备鱼类食材,负责鱼类宰杀和基础调味。鱼案厨师通常会和热炒厨师组合在一起。
烤煮厨师 负责蒸煮并烧烤肉类食材,并负责相应的酱汁调配。
烧烤厨师 负责烧烤所有食物。这个工作可能会给烤煮厨师做。
煎炸厨师 负责煎炸所有食物。这个工作可能会给烤煮厨师做。
蔬菜厨师 负责准备热盘开胃菜,并烹制汤、菜、面及淀粉类食物。
煮汤厨师 负责制作汤类。在小厨房里,这个工作一般给蔬菜厨师做。
素菜厨师 负责烹饪蔬菜类。在小厨房里,这个工作一般给蔬菜厨师做。
茶饮厨师 负责制作冷盘开胃菜,如沙拉、冷盘、酱肉等熟食项目。
切肉师 负责切块并预处理肉类和禽类(有时也包含鱼类)。
点心师 烘焙糕点、蛋糕、面包、甜点等食品。在大型餐厅里,点心师可能会有自己独立的团队和厨房。
应急厨师 没有固定安排,通常作为餐厅里最紧急区域的应急人手。

厨师的历史

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一位印度厨师在烤炉(Tandoor)前工作

厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位,真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。

中国历史

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上古传说的时候,彭铿因进献雉羹,尧便把彭城封给他,所以后世称他为彭祖,的时候,他从师尹寿子,学得真道,遂隐居武夷山汉代楚辞专家王逸注曰: “彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰:“彭祖姓钱名铿,帝颛顼玄孙,善养气, 能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖,以后子孙繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊称他为彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今被尊为厨行的祖师爷。

中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹

春秋时,厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事,借一位名叫“丁”的屠夫兼厨师,肢解牛的故事,来阐述哲学原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名,《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。

清朝作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》[1]

朝鲜历史

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16世纪的朝鲜王朝王室医师和食疗家长今

西方历史

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穿着标准制服的墨西哥厨师
军中伙夫兵

在古代欧洲,高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间,贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地,从而提高了平民饮食的精致程度。

英文里的厨师称作Chef,这个词直接来自法文,原意是头儿、主管。

现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme英语Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净,厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸(45厘米)。

厨师的级别

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美国

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美国厨师协会(ACF)目前承认13种厨师级别:[2]

  • 总厨师长(Executive Chef):负责厨房的总体管理,包括设计菜单、人事和商业方面。
  • 私人厨师长(Personal Executive Chef)
  • 面点厨师长(Executive Pastry Chef)
  • 烹调管理员(Culinary Administrator)
  • 副厨师长 (Sous Chef):服务于厨师长,烹调之外要监管其他厨师。
  • 司厨长(Chef de Cuisine):直接负责食品烹调。
  • 大厨/面点大厨 (Master Chef/Master Pastry Chef)
  • 私人厨师(Personal Chef)
  • 操作面点厨师(Working Pastry Chef)
  • 烹调教师(Culinary Educator):可就职于高等教育机构。
  • 二级烹调教师(Secondary Culinary Educator):可就职于高中级别的职业学校。
  • 初级厨师(Culinarian)
  • 初级面点厨师(Pastry Culinarian)

中国大陆

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下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师[3]

  • 中式烹调师
  • 中式面点师
  • 中式烧腊师
  • 西式烹调师
  • 西式面点师

台湾

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下列各类分乙级和丙级[4]

  • 中餐烹调技术士
  • 西餐烹调技术士
  • 烘焙技术士 面包、蛋糕
  • 调酒技术士

参见

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参考资料

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  1. ^ 厨者王小余传. [2006-07-17]. (原始内容存档于2007-09-27). 
  2. ^ ACF Levels of Certification. [2006-07-17]. (原始内容存档于2008-09-08). 
  3. ^ 职业工种分类一览 互联网档案馆存档,存档日期2006-07-15.
  4. ^ 餐飲證照─中餐烹調證照. [2014-09-04]. (原始内容存档于2006-05-28).