冰皮月饼
冰皮月饼是发源于香港的一种新派月饼[1]，属于中秋节的节庆食品[2]，但与传统的莲蓉月饼不同，冰皮月饼不用烘培，但需要在低温的环境保存，并且与雪糕月饼一样是冷吃的月饼，其特点是给人带来冰凉清爽的口感[3]，没有传统月饼的油腻[4]。冰皮月饼的外皮主要由糯米粉及粘米粉配制而成，并可加以调味，使外皮有不同的味道和颜色，而内馅的种类则远较传统月饼丰富[5]，除了最初的绿豆蓉，也有采用水果蓉、果干、果酱、奶黄及芝士等制作出不同口味的夹心和馅料[6]。
发展史
[编辑]冷吃的冰皮月饼是由香港西饼店大班面包西饼（已于2025年结业）的创办人郭鸿钧于1989年首创[7]，据报刊引述大班西饼的介绍，开发冰皮月饼的原因是香港中秋节的天气仍然炎热，而当年在香港市面大行其道的传统咸蛋黄莲蓉月饼太甜、太油腻，容易令人感到吃滞，香港人又越来越注重要吃得健康，郭鸿钧于是领导大班产品研发团队开发一种适合在炎热天气下享用的月饼[8]，并且要较传统月饼健康，研发团队利用自行研发的生产技术，开发出口感冰凉清爽的冰皮月饼[7]，由最初的绿豆蓉，到芒果、朱古力及咖啡等味道，利用突破传统的冰凉口感[9]，迎合当时年轻一代的消费者[3]，结果这款新派月饼取得成功，横扫当年由传统莲蓉月饼主导的市场，其他饼店亦纷纷仿效制作冰皮月饼[10]，到后来在中国大陆[7]、马来西亚[11]、台湾等地，也有当地饼店制作售卖这种港式月饼[6]。因为欧美及澳洲对进口食品有严格的限制，而且冰皮月饼属于必须冷藏的食品，国际快递公司都禁止跨国寄送冰皮月饼[12]，所以当地华人也有参照食谱自制冰皮月饼[1][5]。
在此之前，香港曾经也有把使用熟粉（例如糯米粉）搓制外皮及具有相似外观的月饼，香港在1950年代亦有将这类粉皮的月饼称作“冰皮月饼”，不过因为雪柜在1950至60年代仍属奢侈品，并非一般家庭所能负担，所以当时这种月饼采用干燥的外皮，并在室温下存放及食用[13]，而这种干身的月饼可能是从越南的一种糯米皮月饼（越南语：bánh dẻo／餅𥻠）和潮式月饼进化而成[14]，后来在新加坡也出现这种粉皮月饼[15]，但因为这种月饼吃起来的口感比较干，缺乏传统蛋黄莲蓉月饼的油润，所以在香港并不流行，直至1990年代新式的冰皮月饼才以其冰凉及湿润的口感而迅速流行起来[14]。
制法
[编辑]冰皮月饼的外皮主要材料是糯米粉、粘米粉及砂糖，还有炼奶、牛奶及小量植物油，可使用椰奶取代牛奶。糯米粉和粘米粉混合后，用筛过滤成为预拌粉，把预拌粉混合砂糖，奶类要预先混和，然后把预拌粉与奶类彻底混合，再倒在涂抹了植物油的碟子上摊开，然后隔水蒸熟，放凉后取出，再分割及搓成一个月饼所需的外皮面团。馅料则因味道而异，馅料的成品制作成球状，再用外皮面团包裹，再放入月饼模具内压成月饼的模样，最后放入冰箱冷藏[5]。
早期冰皮月饼的馅料以豆蓉为主，其后的馅料以奶酪、奶黄及果酱为基础，口味变得五花八门，在馅料的选材上比传统月饼丰富[7]，相比起以蛋黄、莲蓉、豆沙等材料制作的传统月饼，冰皮月饼更容易迎合时下人们避免进食过量油、盐、糖的饮食需求[16]。
包装
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冰皮月饼使用月饼罐或纸盒包装。出于卫生考虑，冰皮月饼通常都会用透明的塑胶袋独立包装[17]。大量生产的冰皮月饼需要在无菌工作间生产及密封包装[18]，虽然冰皮月饼无需烘培，无需使用焗炉，对冷藏设备的要求却远比传统月饼高，并且需要建立冷链运输系统，由生产到销售点都要保持低温，避免产品变质及细菌繁殖[19]。
食用及保存方法
[编辑]冰皮月饼的食用和保存都是有讲究的，因为外皮也没有经过高温烤焗处理，所以在常温下不易保存，必须保持低温冷藏。所以，切开的月饼最好尽快吃掉，一般不能放置超过两小时，否则不仅影响口感，还可能影响新鲜度。相比起在室温下保存的一般月饼，冰皮月饼和雪糕一样都是冷吃的[20]。
如需保存，冰皮月饼应于冰箱冷冻室储存。若要获得最佳口感，可于食用前半小时把月饼从冷藏格中拿出，让其自然解冻后再切开食用。因为冰皮月饼不会如传统月饼通过高温烘培程序消灭细菌，水分较高，保存期限相对较短，比较容易增加微生物风险，购买后要一周内食用完[21]。
曾有人误把本应冷吃的冰皮月饼拿去锅炉里蒸，像蒸包子一样，经历被上载到网上后令网民啼笑皆非，笑说成为了“蒸皮月饼”[22]。
节日后的处理
[编辑]月饼是节庆时令食品，中秋过后就因不合时宜而无人问津，又因冰皮月饼需要冷藏且保质期较短，零售商便会尝试以低价将月饼抛售，如割价仍未能卖掉，部分供应商为免过期月饼流出市面，及防止月饼被违规再包装出售，引致商誉受损，便会把当年中秋节卖剩的月饼从销售点回收及集中销毁[23]。
参见
[编辑]参考资料
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- ^ Closure of Hong Kong’s Taipan bakery leaves 211 employees seeking HK$32 million. SCMP. [2025-06-26].
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- ^ 月餅期限有多長？廣式月餅、西式月餅、冰心月餅這一款最容易生菌. [2025-06-25].
- ^ 網上熱話 菲傭唔識冰皮月餅拿去蒸 僱主啼笑皆非 網民：變蒸皮月餅. 明报. 2017-09-15 [2017-09-15]. （原始内容存档于2017-09-15）.
- ^ 中秋节没卖完的月饼，都这样处理了. [2025-06-25].
