冒烟点
| 植物油 |
|---|
 |
| 类型 |
| 用途 |
| 脂肪酸 |
冒烟点（德语：Rauchpunkt；英语：smoke point），也称为发烟点、烟点，是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时，油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。
冒烟点对烹饪的影响主要是：油在这温度成份出现变化，开始变质冒烟裂解，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此，烹饪的时候依据预期加热温度（尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点），选用适当的油类，便是烹饪者的重要任务。葵花油冒烟点较低（摄氏160度），宜用于不需高热的菜肴（不建议油炸）；橄榄油则视不同等级及种类，冒烟点从摄式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]
影响冒烟点因素
[编辑]每种油种的冒烟点都不同。榨取方法﹑不同等级﹑混合比例等等，得出的油成份不同，冒烟点也不同。
加工法
[编辑]- 物理式冷压初榨法和加热蒸煮榨法会得出的油成份不同，冒烟点也不同
- 第一次榨（初榨）与加热再榨﹑三榨，冒烟点自然也不同
- 榨出的粗制油是否有再经过后端制程处理
原料
[编辑]- 动物或植物原料种类
- 即使同一种原料（例如橄榄）做成的油，不同等级的原料（例如特级、次级橄榄），榨出的油品质不同
- 不同产地原材料
- 榨油后撷取装瓶的不同部位（例如上层、底层油）﹑隔渣与不隔渣
- 油品组成，如80%黄豆油+20%橄榄油或初榨油+二榨油
- 油品内有其他成分存在，如胶质、蜡质
- 暂时未有关于有机产品的冒烟点资料。（各国法例有异，部份容许达某百分比“有机”便可加“有机”字样）
食用油冒烟点参考表
[编辑]| 油品名称 | 冒烟点°F（华氏） | 冒烟点°C（摄氏） |
|---|---|---|
| 亚麻子油（等级：未经精炼亚麻种子） | 225°F | 107°C |
| 橄榄油 低酸度冷压初榨：（Low Acid Extra Virgin Olive Oil） | 405°F | 207°C |
| 橄榄油 冷压初榨：（Extra Virgin Olive Oil） | 375°F | 191°C |
| 橄榄油（等级：Olive Oil） | 391°F | 230°C |
| 橄榄油 初榨（Virgin Olive Oil） | 391°F | 199°C |
| 橄榄油 清淡/特淡（特淡Extra light） | 468°F | 242°C |
| 橄榄渣油（橄榄渣油/商品通常只简称橄榄油Olive Pomace Oil / Pomace Oil） | 460°F | 238°C |
| 椰子油（冷压初榨）（Coconut Oil） | 449.6°F | 177°C |
| 椰子油（精炼）（Refined Coconut Oil） | 350°F | 232°C |
| 花生油（未经精炼）（Peanut Oil） | 320°F | 160°C |
| 花生油（精炼）（Refined Peanut Oil） | 450°F | 232°C |
| 大豆油（未经精炼）（Soybean Oil） | 320°F | 160°C |
| 大豆油（半精炼） | 350°F | 177°C |
| 大豆油（精炼）（Refined Soybean Oil） | 460°F | 238°C |
| 棕榈油（Palm oil） | 455°F | 230°C（大约） |
| 芝麻油（未经精炼麻油）（Sesame Oil） | 350 | 177°C |
| 芝麻油（半精炼麻油） | 450°F | 232°C |
| 液态牛油/液态奶油（Clarified Butter） | 392°F | 200°C（大约） |
| 玉米胚芽油（Corn Oil） | 392°F | 200°C（大约） |
| 芥花籽油又称菜籽油（Canola Oil） | 375-450°F | 190-232°C[3] |
| 芥花籽油（高油酸） | 475°F | 246°C |
| 芥花籽油（精炼） | 400°F | 204°C |
| 核桃油（未经精炼） | 320°F | 160°C |
| 核桃油（半精炼） | 400°F | 204°C |
| 酪梨油又称牛油果油（初榨）（Avocado Oil） | 375-400°F | 190-204°C |
| 酪梨油又称牛油果油（精炼） | 520°F | 271°C |
| 榛果油（Hazelnut Oil） | 430°F | 221°C |
| 杏仁油（Almond Oil） | 420°F | 216°C |
| 葵花籽油（不加精炼 不同等级）（Sunflower Oil） | 225-320°F | 95-160°C |
| 葵花籽油（高油酸 不加精炼） | 320°F | 160°C |
| 葵花籽油（高油酸 蒸馏法） | 455°F | 235°C |
| 葵花籽油（精炼） | 440°F | 227°C |
| 葵花籽油（半精炼） | 450°F | 232°C |
| 牛油（来自牛奶） | 250–300°F | 121–149°C |
| 猪油（来自猪身体脂肪） | 370°F | 188°C |
| 奶油（常温固态） | 347°F | 175°C（大约） |
| 植物奶油（人造牛油/人造奶油） | 347°F | 175°C（大约） |
| 小麦胚芽油 | 275°F | 135°C（大约） |
| 红花籽油（未经精炼） | 225°F | 107°C |
| 红花籽油（半精炼） | 320°F | 160°C |
| 玄米油又称米糠油（未经精炼） | 419°F | 215℃ |
| 玄米油又称米糠油（精炼） | 489°F | 254℃ |
| 红花籽油（精炼） | 510°F | 266°C |
| 茶籽油又称茶籽油（未经精炼） | 428°F | 220°C |
| 苦茶油（未经精炼） | 437°F | 225°C |
| 苦茶油（半精炼） | 485°F | 252°C |
参考文献
[编辑]- ^ Guillaume C.; et al. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating (PDF). [2020-07-29]. （原始内容存档 (PDF)于2020-11-01）.
- ^ Das passende Fett zum Braten und Frittieren （页面存档备份，存于互联网档案馆）（适合煎与炸的油）, 德国食品协会
- ^ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, 存档副本. [2011-03-24]. （原始内容存档于2011-07-24）.
外部链接
[编辑]- 食用炒菜油的“冒烟点” （页面存档备份，存于互联网档案馆）
