鱼翅
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| 类型 | 干货 |
|---|---|
| 起源地 | 中国 |
| 地区 | 全球范围（华人地区为主） |
鱼翅是取自鲨鱼的鳍所制成的干货加工食品，是华人饮食文化中的传统食材，历史可追溯至宋代，并曾被列为“八珍”之一。鱼翅富含胶原蛋白，需经多道处理后方能食用，常见于筵席与高档菜肴中。[1][2] 鱼翅尤其在婚宴与重要节庆中具有体面与祝贺的意涵，[3][4] 也成为身份、地位与财富等象征。[5]
但因大量鱼翅需求造成的鲨鱼滥捕，[6]以及在取得鱼翅的过程有仅取鱼鳍而弃鱼身的习惯，[7]而引起政府与民间对鲨鱼保育的关注。目前多个国家与地区已实施禁止或限制持有、贩售或进口鱼翅的法规，也有各种拒吃鱼翅的民间倡议行动。[8][9]
种类
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鱼翅可依来源鲨鱼的种类与鱼鳍位置分为多种类型。常见类型包括：
- 勾翅：取自尾鳍。价格最高的部位，全鳍无骨，两面颜色相近，加工后成数最高，翅针粗长。[2]
- 脊翅：取自背鳍。多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，翅针较短。[2]
- 翅片：取自胸鳍。翅片多呈长形，两面颜色不同。[2]
- 天九翅：专指体积较大，翅针粗壮的鱼翅，名称源自中国传统博戏中牌面最大组合“天九”。可分为以下两类：
加工与食用
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鱼翅在进入市场前会多道加工程序，包括浸脱鳞、去骨、干燥，并在要调理前再重新浸水软化，去除残鳞、残肉等。[11] 完成处理后的鱼翅就可以与高汤及其他食材共煮，制成汤品或羹品。[1] 鱼翅料理的呈现形式包含“散翅”与“排翅”：前者指将鱼翅拆散呈丝状，通常制作成清汤；后者则保留整体形状，多见于高档菜肴。[12]
不同地区对鱼翅的料理方式略有差异，例如潮汕地区常见红烧与清炖两式，辅以浙醋、火腿丝、绿豆芽汤和芫荽制成的佐料；[12]广东地区则多以荸荠粉勾芡增稠。[12] 历代食谱记载如清代袁枚《随园食单》也描述鱼翅须长时间炖煮方可软化，并常与鸡汤、火腿、鲜笋等搭配。
鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀合其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
——袁枚，《随园食单》
历史
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鱼翅的食用历史可追溯至宋朝，[2] 据传当时越南沿海地区已开始将鲨鱼鳍制成干货供食用，并可能作为贡品献给中国皇室。
有说法认为鱼翅之所以普及于华人社会，可能与15世纪初郑和下西洋活动有关，当时船员可能利用东南亚海岛上收集的鲨鱼鳍煮食充饥。[1]
到了明清时期，有一说认为鱼翅逐渐被纳入高级宴席料理，并列为“八珍”之一，至清乾隆时期鱼翅的食用开始兴盛。[1] 明清时期有关鱼翅的文献记载如下：
（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。
——《本草纲目》
粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂。
——《清稗类钞》
但也有一说认为鱼翅在中国食谱出现得很晚。如唐鲁孙就指出，清乾隆时期御茶膳房的菜单还没有鱼翅，到了慈禧太后当权后，才出现使用鱼翅的“炒翅子”，其烹调技法也不如现代的复杂菜式。[7]
如今鱼翅仍在部分华人社会中作为宴席菜肴出现，惟已受到动物保育等议题影响而在部分地区有所禁制。[1]
营养价值
[编辑]传统文献如《本草纲目拾遗》记载鱼翅具有补益作用：
味甘性平，补五脏，消鱼积，解蛊毒。
——《本草纲目拾遗》
这使很多人认为鱼翅富有营养，但根据现代营养分析，每100克干鱼翅中约含83.5克蛋白质、0.3克脂肪。其蛋白质组成以胶原蛋白为主，人体难以吸收且需搭配含色胺酸的食物摄取。有专家指出鱼翅的营养价值与一般鱼冻或肉冻相近，与牛奶、豆类等植物性蛋白来源相比并无明显优势。[1]
亦有研究也指出，鱼翅可能累积因海水污染而产生的汞等有害物质，并对健康构成潜在风险。[13][14]
鱼翅贸易争议
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随着鱼翅需求大，部分地区出现针对鲨鱼的大规模捕捞现象。[6] 而由于鲨肉市场价值相对较低，有些渔民仅取下鲨鱼鳍部，随后将失去鳍的鲨鱼抛回海中。失去鳍的鲨鱼会失去游弋能力，并因窒息死亡或遭同类捕食。[7]
部分学者与保育团体认为过度捕鲨会对海洋生态系统造成影响。由于鲨鱼是海洋的顶级掠食者，当鲨鱼数量减少时，就可能导致其他海洋生物因失去天敌而数量暴增，进而影响海洋生态平衡。[15]
社会反应
[编辑]随着鱼翅争议逐渐受人重视，有公众人物连同环保团体发起拒吃鱼翅的倡议活动。例如，2009年中国篮球运动员姚明就以保护鲨鱼大使身份参与美国野生救援协会于上海举办的反鱼翅活动，表达拒吃鱼翅的立场。[8]
若干国家和地区亦陆续推动相关立法。美国方面，夏威夷州率先于2010年通过法案禁止鱼翅的买卖与餐饮用途，违者将处以罚款及刑责。[16] 2011年，美国联邦政府颁布《鲨鱼保护法》以进一步限制鱼翅贸易。[17] 加州也于同年通过AB376议案，自2012年起禁止鱼翅之贩售与分销，并规定过渡期至2013年6月底结束。此法案后续曾被华人社群抗议，要求推翻该法律，惟于2014年被法院驳回。[18] 北美其他地区，如加拿大部分城市（包括多伦多、布兰特福德、奥克维尔、密西沙加等）也于同年先后实施鱼翅进口或贩售限制。[19] [20]
两岸三地也在同一时期开始着手鱼翅贸易的相关规定。台湾官方在2011年就宣布自2012年起禁止进口去除其他部位、仅保留鳍部的“净鲨鱼鳍”，[21] 并在2012年6月开始依据农业部渔业署发布的“鱼翅进口应遵行事项”实施更严格的鱼翅进口程序。[22] 香港方面，2011年11月半岛酒店宣布于隔年元旦后全面停售鱼翅料理，为当地首家此举的酒店食肆，[23] 随后香格里拉酒店亦跟进停售鱼翅食品。[24] 到了2013年，香港政府宣布停止于公务酬酢活动中使用鱼翅。[25] 中国大陆方面，2011年曾有全国人大代表提出建议，主张禁止公务与官方宴请使用鱼翅。[26] 2013年底，中央办公厅及国务院办公厅发布新版《党政机关国内公务接待管理规定》，其中明文规定工作餐不得提供鱼翅。[27]
亦有学者提出以自身行动推动消费改变，例如香港学者李锐华就倡议“鱼翅婚宴人情七折”行动，鼓励宾客若参加了提供鱼翅的婚宴，就将原本给予主人家的礼金减为七折，并将三成差额捐予环保团体，借此反思并减少鱼翅菜式的需求。[9]
代替品
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市场目前有多种鱼翅替代品。其中一类为人造鱼翅，俗称“素翅”，通常以淀粉或明胶等食材制成，外观模拟天然鱼翅，价格低廉，部分消费者与生态保育人士选择以此取代真鱼翅。不过也曾发生人造鱼翅被商人不实标示以假乱真，引发消费争议的事件。[28][29]
另一类为碗仔翅，是香港常见街头小吃，以粉丝、肉丝、木耳等食材制成汤羹，模拟鱼翅羹口感，实际并不含鱼翅成分。
此外亦有业者使用鳐鱼翅作为替代。鳐鱼为常见经济鱼类，鱼鳍在口感上与鲨鱼翅相似，成本也较低。
参考
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- ^ 政府公務酬酢不吃魚翅髮菜. [2014-05-20]. （原始内容存档于2014-05-20）.
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