造洋飯書
| 造洋飯書 | |
|---|---|
_%E5%85%A7%E9%A0%81.jpg) 1866年初版扉頁 | |
| 作者 | 高第丕夫人 |
| 类型 | 食谱 |
| 语言 | 中文 |
| 出版資訊 | |
| 出版机构 | 美華書館 |
| 出版日期 | 1866年 |
| 出版地 | 清朝 |
| 页数 | 29頁 |
《造洋飯書》是高第丕夫人創作的一本西餐食譜，於1866年由美華書館首版。該書收錄的食譜是高第丕夫人從三本英文書中挑選出來，全書二十章，介紹了267種西洋料理菜譜，4種雜項。菜品類別排序對應了俄式上菜法。該書旨在成為中國管家和廚師的西餐烹飪指南，在材料和計量單位上都進行了本地化，並且以音譯或意譯翻譯了大量西餐食品。作為最早一批的中文西餐食譜，《造洋飯書》促進了西餐在中國的傳播，也迎合了當時來華傳教士和商人的需求。
內容
[编辑]《造洋飯書》全書二十章，初版29頁。書中介紹了267種西洋料理菜譜，4種雜項[1]，內容可以分為17大類，分別為湯、魚、肉、蛋、小湯、菜、酸菓、糖食、排、麵皮、樸定、甜湯、雜類、饅頭、餅、糕、雜類。開篇《廚房守則》講述了廚房衛生的重要性[2]，之後的菜品類別排序對應了俄式上菜法[3]。書中有兩個章節為「雜類」，第一個雜類是甜品雜類，第二個雜類沒有明確主題，有姜酒、蘋果茶、洗衣胰子（肥皂）等等[2]。
該書以官話白話文書寫，有英文序言和英文索引。序言中，高第丕夫人表示該書是自家私人食譜，因為來華傳教士有烹飪西餐的需求，在朋友建議下出版該書。該書旨在成為中國管家和廚師的西餐烹飪指南[2]。
當時西餐尚未在中國普及，大量西餐食品並沒有中文譯名，因此該書創造了不少譯名。中國有類似菜品的，會採用意譯，如饅頭（今譯麵包）、封（今譯罐頭）、奶皮（今譯奶油）等；甜品和不常見的食品，會採用音譯，如磕肥（今譯咖啡）、來門（今譯檸檬）、樸定（今譯布丁）等。部分譯名沿用至今，如火腿、果乾等[1]。
創作背景及出版
[编辑]
高第丕夫人是浸信會傳教士高第丕的妻子[4]，1830年出身於美國佐治亞州賈斯珀縣的富裕種植園家庭，三歲時移居阿拉巴馬州塔斯卡卢萨。她父親是美南浸信會的執事，她於1845年9月在拉斐特浸信會受洗成為基督徒。1849年她在主日學校任教，受到宗教感召，萌生前往中國的念頭。1850年，她向美南浸信會海外宣道委員會提交申請，但是組織以她未婚為由拒絕。當時有人建議她與同期的另一個未婚申請者高第丕結婚，最終兩人在次年完婚，同年前往中國[3]。
1852年，兩人到達上海，在叔未士的幫助下學會中文，其中高第丕夫人的中文水準遠高於丈夫。1863年，兩人前往山東登州展開傳教事業。高第丕夫人有寫日記的習慣，她在日記中提到《造洋飯書》是「我從三本英文書中挑選我最愛的食譜，幾乎囊括了烹飪的所有門類」，故《造洋飯書》其實不是高第丕夫人原創作品，而是譯作。但是日記並沒有提及《造洋飯書》的創作動機。香港中文大學教授余文章根據相關資料推斷出兩個可能性，其一是高第丕夫人自身不喜中國菜，為了推廣西餐而寫下該食譜，早期研究顯示高第丕夫人喜歡中國各種事物，唯獨不喜歡中國菜，她也曾提及中國廚師不太能理解他們想要的料理，有時還會做出南轅北轍的料理。其二是高第丕夫人認為寫食譜有利可圖，相關記錄顯示高第丕夫婦與在華傳教士關係很差，為減少對浸信會的依賴，兩人曾通過購入房產這類投機活動賺錢，食譜可能是面向在華英國人而創作[3]。
根據1877年《教务杂志》第8卷記錄，《造洋飯書》備註英文名為《Foreign Cookery in Chinese》，出版於1866年，由美北长老会在上海設立的出版社美華書館刊印，編者為高第丕夫人。書中食譜為中文，有一篇英文序言和附錄索引，首刊1000冊。1886年《教务杂志》第17卷記錄，該書在1885年再刊，該版本記錄了271種西洋料理食譜（含菜譜及洗滌法）。1899年《教务杂志》30卷記錄，該書再刊[2][註 1]。同年，美北长老会傳教士元杜尤將《造洋飯書》翻譯成韓文，由Seoul Korea Independent Printing Office出版。該版刪去序言一些過時的描述，保留了英文索引[5]。1909年美華書館再刊該書，該版備註英文名改為《Foreign Cookery》，共67頁，還一篇英文序言和英漢索引[4]。之後未見美華書館有再刊記錄[2]。
1987年中國商業出版社出版的叢書“中国烹饪古籍丛刊”收錄《造洋飯書》，首刊5000冊。收錄版本以1909年版為底本，鄧立和李秀松作註，刪除了英文序言，作者標記為佚名[2]。2019年北京日报出版社再刊該書，南南作註，並增加大量插畫輔以說明，作者署名為高第丕夫人[6]。2021年中國商業出版社出版的叢書“中华烹饪古籍经典藏书”收錄該書，作者仍標記為佚名[7]。
影響及評價
[编辑]《造洋飯書》的數次再刊，顯示出該書在當時頗受歡迎[1][2]，該書促進了西餐在中國的傳播，也迎合了當時來華傳教士和商人的需求[2]。復旦大學歷史系教授邹振环認為該書是「最早的一本比較系統介紹西方烹飪技術的譯本」[1]，他還將該書收錄到《影响中国近代社会的一百种译作》中[4]。由於該書沒有英文版，所以極少英文學者留意到該書。中文學者的研究也不多[3]。
北京大學中文系教授夏晓虹認為《西法食谱》出版早於《造洋飯書》，同時她指出《造洋飯書》在同期的西餐食譜中，本地化做得最好，除了用語較《西法食谱》淺白，食譜也有使用一些中國當地食材，如橘子、橘子馬馬來、橘凍三個食譜都有提到「用香港的橘子」（指廣柑）。《造洋飯書》還使用中國計量單位，方便食谱在中國傳播推廣[4]。余文章表示該書作為譯作，從收錄當時英文圈中只有英國才流行的咖喱食譜，可見高第丕夫人參考的英文書為英國食譜。高第丕夫人在食譜的翻譯上也有一定的堅持，並無完全本地化，如一半的食譜都提及黄油，然而黄油在當時中國算是稀缺品，也未曾提及可以使用當時中國更普遍的食用油替代[3]。
《造洋飯書》內多種西方食品的譯名也影響了後世的翻譯，美國傳教士盧公明編撰的英漢詞典《英華萃林韻府》（1872年出版），詞典中「List of Dishes 飯譜」一類，合計151個詞，均由高第丕夫人負責。相關譯詞絕大部分與《造洋飯書》一樣，只有七樣不同，如磕肥改為咖啡，玩餅改為杯糕，糖皮改為糖霜[5]。
註解
[编辑]參考資料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 邹振环. 西餐引入与近代上海城市文化空间的开拓. 史林 (上海市: 上海社会科学院历史研究所). 2007, (4): 137–149+191. CN 31-1105/K. ISSN 1007-1873. CNKI LWBI200704016
（中文（简体））.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 吴瑞淑. 《造洋饭书》的版本身世与文化效应. 出版科学 (武汉市: 武汉大学). 2015, (3): 99–103. CN 42-1618/G2. ISSN 1009-5853. doi:10.13363/j.publishingjournal.2015.03.031. CNKI CBKX201503031 （中文（简体））.
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 余文章. 饮食书写与文化对话：高第丕夫人与《造洋饭书》的成书问题. 东北农业大学学报(社会科学版) (哈尔滨市: 东北农业大学). 2020, (1): 67–74. CN 23-1518/C. ISSN 1672-3805. CNKI DBNY202001010 （中文（简体））.
- ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 夏晓虹. 晚清的西餐食谱及其文化意涵. 学术研究 (广州市: 广东省社会科学界联合会). 2008, (1): 138–146. CN 44-1070/C. ISSN 1000-7326. CNKI XSYJ200801026 （中文（简体））.
- ^ 5.0 5.1 5.2 杨一鸣. 关于《造洋饭书》与《西法食谱》的考察. 東亞文化交涉研究 (關西大學大學院東亞文化研究科). 2023, (14): 317–328. ISSN 1882-7748 （中文（简体））.
- ^ 《造洋饭书》 北京日报出版社. 中图网. [2025-04-25] （中文（简体））.
- ^ 《造洋饭书》 中国商业出版社. 中图网. [2025-04-25] （中文（简体））.
