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板麵

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板麵
乾撈板麵

板麵(Pan Mee/Ban Mian)是新加坡馬來西亞華人社區內最常見的麵食料理之一,一般在茶餐室美食中心巴剎咖啡店路邊攤都可見其踪跡。這道麵食的最大的特色是小販現點現做,小販事先將麵粉和成麵糰,在顧客點餐後,才將麵糰放入製麵機,以切成條狀。切好的麵條用開水燙熟後,淋上豬大骨高湯,並在麵條上擺放肉燥、香菇、木耳絲、薯仔菜、炸江魚仔、蔥花等,再上菜給顧客。因使用相同原料的因素,部分販售板麵的店家,也會同時販售麵粉粿,一道將麵糰捏成扁平小塊,放入開水內煮熟的麵食,為客家人的傳統麵食料理。在某些地区,板面也被称为面粉糕[1]

來源

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板麵為傳統的客家麵食之一,早期稱為“刀麻切”,在客家話中“刀麻”意味大刀,早期製麵機尚未大量使用期間,廚師都是用玻璃空瓶將麵團辗平,再用大刀將麵團切成條狀,因此得此名,在客家人聚集的彭亨州(Pahang)內的各城鎮與新村是一道非常常見的麵食[2]。“板麵”這名詞是在80年代初才首次出現在吉隆坡的食肆,據稱是一家名為天涯客的麵攤,將家鄉的麵食料理引入,生怕使用廣東話吉隆坡華人社區不懂“刀麻切”,而自創“板麵”這名詞,在接下來的廿多年光景,“板麵”這詞已取代“刀麻切”,成為馬來西亞人對這道麵食的稱呼。

麵粉粿則是以往福建家庭內常煮的麵食,簡單地以麵粉和成麵糰,接下來擱置一旁,等醒麵足夠後,再將麵糰捏成扁平的小塊裝,拋進由江魚仔熬製的高湯內煮熟,之後在放入青菜及撒上已炸好的江魚仔與油蔥酥[3]。因為與板麵的麵糰做法相同,只是前者是用手將麵糰捏成不規則的扁平狀,而後者是將麵糰輾平後,再使用手工或製麵機切成條湯,其湯料的材料也幾乎雷同,因此市面上大部分販售板麵的店家都會同時推出麵粉粿,久而久之兩者便融為一體,形成閩客料理在南洋融為一體的例子之一[4]

唐山一家早点店的安徽板面

安徽板面是起源于安徽省阜阳市太和县的板面,在京津冀地区流行。

板面制作过程(汤)

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马来西亚板面是一种特色小吃,制作过程包括以下几个步骤:

  1. 准备面团:取适量的面粉、水和盐,揉成面团。
  2. 切成條狀:将面团切成條狀,并在面团上撒上一些干面粉。
  3. 切成细条:将面皮切成细条,每条约有2-3毫米宽。
  4. 烫熟:将细条放入沸水中烫熟,时间约为1-2分钟。
  5. 沥干水:将烫熟的面条捞出放在漏勺上,沥干水分
  6. 煸炒:将沥干水的面条放入热锅中,加入适量的酱料、蔬菜和肉末,煸炒均匀。
  7. 盛盘享用:最后将炒好的马来西亚板面盛在碗中,撒上适量的葱花或干辣椒粉,即可享用美食。

马来西亚板面制作过程简单易懂,口感可口,深受广大消费者的喜爱。

辣椒板麵

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辣椒板面其实不是板面。

辣椒板面是由板面变异而来。

在2005年起,吉隆坡及市郊的八打靈再也(Petaling Jaya)突然崛起了一股板麵潮[5],許多板麵專賣店紛紛在市郊的商業區林立,為了在眾多板麵店家內脫穎而出,許多店家也開始推出不同口味的板麵或麵粉粿,除了原本的豬大骨或江魚仔高湯口味外,也發展出咖哩麻辣肉骨茶紅麴、中藥、沙拉等各種口味的板麵[6] [7] [8],其中配合吉隆坡華人喜愛吃乾撈(乾拌)及重口味的胃口,市面開始大量出現辣椒板麵。所謂辣椒板麵就是將煮熟的板麵,加入醬油、黑醬油、香油等拌勻,再上肉燥、薯仔菜木耳絲半熟蛋上桌,在桌上已放置一碗已爆炒過的蝦米辣椒乾,顧客隨著自己的喜好添加辣椒乾[9],再徑自將各種的配料拌勻[10],吃法類似台灣傻瓜乾麵

資料來源

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  1. ^ 面粉糕怎么做_面粉糕的做法_盈盈小筑2010_豆果美食. m.douguo.com. [2023-05-02]. (原始内容存档于2023-05-04). 
  2. ^ 客家刀麻切口感佳. [2014-12-10]. (原始内容存档于2014-12-10). 
  3. ^ 素滋美味.手撕板麵 味似故鄉濃 互联网档案馆存檔,存档日期2014-12-10.
  4. ^ 巴生麵粉粿. [2014-12-10]. (原始内容存档于2019-08-29). 
  5. ^ 有板面专卖店材料鲜. [2014-12-10]. (原始内容存档于2014-12-10). 
  6. ^ 百變板麵 互联网档案馆存檔,存档日期2016-03-04.
  7. ^ 吃出板面新滋味. [2014-12-10]. (原始内容存档于2014-12-10). 
  8. ^ 有營多口味‧七彩板麵小孩也愛吃. [2014-12-10]. (原始内容存档于2020-05-06). 
  9. ^ 马来西亚辣椒板面 (chilli pan mee). www.xiachufang.com. [2023-05-02]. (原始内容存档于2023-05-04). 
  10. ^ 乾香的辣椒板麵. [2014-12-10]. (原始内容存档于2014-12-10).